Consigliati dallo Chef
Il pesce crudo può essere portatore involontario di un verme nematode, l’Anikasis, nocivo per l’uomo.
Il parassita può essere neutralizzato solo in due casi: sottoponendo il pesce ad una cottura superiore ai 60 gradi o abbattendolo per 24 ore a meno di 20 gradi.
La normativa (Reg.CE853/2004) impone questo trattamento, procedimento che noi adottiamo già da alcuni anni prima della normativa.
Black cod
Prelibato pesce che vive nel mare d’Alaska, apprezzato per le sue carni, burrose e color bianco latte.
Vive nel mare d’Alaska, in acque profonde anche più di 300 metri e raggiunge una lunghezza di oltre 120 cm. Il nome scientifico è Anoplopoma fimbria, ma per via del colore della pelle, il Black cod è anche detto carbonaro dell’Alaska o merluzzo nero, anche se non appartiene alla famiglia dei merluzzi. Per le eccezionali caratteristiche della sua carne, dal colore bianco latte, dalla consistenza compatta, morbida, quasi burrosa, è invece comunemente chiamato pesce burro ed è considerato una prelibatezza in cucina. Dai freddi mari del Nord, il Black cod arriva in tavola a La Malmaison conservando intatto tutto il suo delicato sapore.
Marennes Oléron
Marennes-Oléron è il più importante centro di produzione di ostriche in Francia.
Gli ostricoltori di questa Regione hanno saputo nel corso dei secoli elevare ad arte l’ostricoltura utilizzando le “Claires” per affinare le loro ostriche. Le “claires” sono piccoli bacini concavi scavati nell’argilla in cui l’ostrica porta a termine la sua crescita. La combinazione di acque dolci e salate e la natura delle sostanze nutritive suscitano le differenze di colore e di sapore tipica di questa famiglia di ostriche.
Caviale iraniano
Il caviale Beluga iraniano, proveniente dagli storioni catturati vivi nel Mar Caspio, è pregiato per i suoi grani sodi e il sapore delicato. La sua alta qualità deriva dalla pesca prima della migrazione e da un metodo di lavorazione che preserva la freschezza. Questo raro caviale, dal colore variabile, è prodotto da una specie protetta unica.
Carabineros
Gamberi spagnoli extra size dal colore rosso vivo
Dal gusto intenso, al profumo di mare, i Carabineros sono gamberi spagnoli extra size, che pesano fino a 3 etti e mezzo ciascuno. Caratterizzati da una carne dolcissima, sono ottimi anche crudi, soprattutto quelli serviti a La Malmaison, talmente freschi che toccandoli ci si macchia le unghie. Sono chiamati così per il colore rosso vivo del carapace che li riveste. E che ricorda le brache dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo, fugace imperatore del Messico per volere di Napoleone III.
Alaskan King Crab
Il King Crab dell’Alaska è una specie che attrae sempre più l’attenzione dei mercati internazionali, soprattutto per le sue notevoli dimensioni e la qualità superiore della sua carne.
Di tutte le specie di crostacei, l’Alaskan King Crab (Granchio Reale Rosso) è una delle più notevoli e straordinarie da servire. La carne delle sue zampe e delle sue chele, la parte del granchio, ha un sapore naturalmente dolce, un’esperienza unica per gli amanti dei crostacei.
Il Granchio reale pesa in media tra i tre e i cinque chili ma può raggiungere anche i 12 chili e arrivano misurare anche un metro e mezzo nella loro massima lunghezza.
Orziadas
Anemoni di mare molto ricercate in Sardegna dove vengono raccolte solo manualmente
È una vera e propria rarità l’Anemonia sulcata, volgarmente nota come Anemone di mare, o anche Capelli di Venere, Attinia, Morosa. Diffusa nel Mar Mediterraneo e lungo le coste orientali dell’Oceano Atlantico, vive in zone illuminate, a oltre venti metri di profondità. Ha base larga, aderente al fondo, circa duecento tentacoli urticanti lunghi 15-20 cm ciascuno e una colorazione che varia dal verde al bruno giallastro. Molto ricercate, le anemoni di mare vengono pescate in Sardegna, dove possono essere raccolte solo manualmente, con lame che le estirpano dal substrato. Piatto prelibato e molto costoso, cucinate impanate e fritte come a La Malmaison, sono note col nome di Orziadas. In alternativa, si possono provare sciolte con lo spaghetto Verrigni, una vera delizia.
